לפני שמתחילים
סיר גדול שמתאים גם לאפייה בתנור (הסיר צריך להיות גדול יותר מנפח החומרים).
אני משתמשת בסיר בקוטר 28 ס"מ נפח 11 ליטר.
מומלץ לקנות לפחות סיר אחד גדול שהוא פתרון אירוח להרבה אנשים. אם קניתם סיר להכנת חמין בתנור, הסיר צריך להתאים למידות התנור. מודדים את התנור ומשאירים לפחות 5 ס"מ מרווח מלמעלה ומלמטה וקונים את הגודל המכסימלי.
לא את כל הסירים ניתן להכניס לתנור. קראו את הוראות היצרן, כי על פיהן תוכלו לדעת האם ידיות הסיר או המכסה, מגבילות את גובה טמפרטורת החימום בתנור שיש להשתמש בה.
חשוב שהסיר יהיה כבד, בעל תחתית עבה ודפנות עבות, מה שיבטיח פיזור אחיד של חום ובישול איכותי יותר.
במידה ותצליחו למצוא סיר בעל תחתית עבה, תוכלו להכין בו תבשילים על הכיריים באש קטנה מבלי לפחד מחריכה.
אפשרות נוספת להכנת חמין: בישול על פלטת שבת.
בשר
שריר העצם (בשר מס' 8), תלוי במספר הסועדים, חתוך לקוביות גדולות או צוואר (בשר מס' 10) או אסדו.
הבשר בחמין הוא תבלין. רצוי שלבשר ולעצם יהיה שומן.
הכי טוב לשלב כמה סוגי בשר יחד.
עדיף בשר טרי ואיכותי, שיתנו לחמין את כל מה שצריך: חתיכות בשר נימוחות, שומן וג'לטין.
העצמות בחמין מעמיקות את הטעם ומעשירות ומסמיכות את הרוטב.
הוספת חלקים פנימיים שטוגנו יחד עם הבצל כמו קורקבנים, לבבות או גרונות מספקים טעם נפלא לחמין. קורקבנים אוהבים בישול ארוך, והחמין יאהב אותם.
את הקורקבנים אני מנקה ומרתיחה בסיר מים נפרד ושוטפת מתחת למים זורמים לפני הכנסת הקורקבנים לסיר החמין.
כדאי לאטום את הבשר בשכבה אחת יחד עם טיגון הבצל במעט שמן על להבה גבוהה.
קטניות
השריה ממושכת של השעועית הלבנה בקערה עם הרבה מים לא פחות מ - 12 שעות לפני ההכנה, רצוי יותר. המהדרין מרתיחים את השעועית בנפרד, פעמיים שלוש, כל פעם במים נקיים, כמה שעות לפני ההכנה בתקווה שזה יהפוך את השעועית לקלה יותר לעיכול.
במידה ואתם משתמשים בחיטה וגריסים אין צורך להשרות, רק לשטוף במסננת תחת מים זורמים כדקה.
תפוחי אדמה
תפוח אדמה לכל סועד.
בהרכבת החמין, תפוח האדמה צריך להיות למעלה מעל הבשר כדי לא להימעך ולהפוך
לפירה.
ביצים
את הביצים לא שוטפים כדי לא להחדיר את הלכלוך פנימה.
יש המכניסים את הביצים לסיר החמין לאחר בישול קצר במים רותחים.
לדעתי אין צורך לבשל את הביצים קודם, רק להוסיף את הביצים לסיר אחרי הרתיחה על הכיריים, בעדינות ולוודא שהן מכוסות בנוזל הרוטב. בזמן האחרון אני כן מבשלת את הביציםלפני שמכניסה לסיר הבישול.
קישקע
כולנו מכירים את זה שמניחים את הקישקע יפה מעל כל מרכיבי החמין ולמחרת ליד השולחן אין זכר לקישקע וכולם מחפשים את הקישקע.
לקישקע הקנוי יש נטייה להתפוצץ, כשכל הקישקע ותכולתו מתפזרים בסיר, כך הם פוגמים במרקם החמין ובסידורו.
אז מה עושים?
לכל משפחה יש את הגרסה שלה, אף אפשרות לא מבטיחה קישקע מושלמת בסיר החמין.
קודם כל חשוב לשמור על מקום פנוי לקישקע בסיר ולא למלא את הסיר בדחיסות.
קישקע קנוי לא צריך להפשיר במקרר, מוצאים ישר מהמקפיא
הגרסה שלי
כאשר מכניסים לתנור את סיר החמין רק אז מוסיפים את הקישקע הקפוא. אפשר גם להוסיף את הקישקע כמה שעות אחרי שהחמין מתבשל בתנור.
הבישול
בישול מוקדם על כיריים (לפחות שעה/יש המבשלים שעתיים) מבטיח שכל מרכיבי החמין יתרככו במידה מספקת והקטניות יספגו מספיק נוזלים ולא ימשיכו לספוח נוזלים ולייבש את החמין במהלך הלילה בתנור.
להשתדל לא למלות את הסיר כדי שלא יגלשו הנוזלים החוצה.
המתכון כאן
